Gli studenti dell’indirizzo Agraria-Viticoltura ed Enologia partecipano ad un ciclo di lezioni sulle tecniche di degustazione dei vini, articolato in due incontri: vini rossi e vini bianchi/rosati e spumantizzati. Gli studenti, sotto la guida della dott.ssa Floriana Specchio e dei professori di indirizzo, hanno approfondito quell’insieme di operazioni attraverso le quali l’assaggiatore analizza, per mezzo dei suoi sensi, il vino oggetto dell’esame. Dopo un breve richiamo delle tecniche di vinificazione in rosso, agli alunni sono stati somministrati campioni non identificati ma numerati di una decina di spezie: cacao, caffè, noci, lamponi, cannella, pepe, ciliegia, noce moscata ed altri, per allenare l’olfatto al riconoscimento dei principali aromi che è possibile ritrovare nei vini. Lo scopo principale della degustazione di un vino è individuare e descrivere puntualmente le sue varie caratteristiche, formando una specie di carta di identità. Successivamente gli alunni, sulla base delle informazioni raccolte, hanno espresso i propri giudizi su un’altra serie di aspetti come: qualità del vino degustato, l’eventuale presenza di difetti, capacità di essere abbinato a determinati cibi e il proprio giudizio edonistico (mi piace, non mi piace!). L’insieme delle operazioni che si compiono durante una degustazione non sono particolarmente difficili, ma occorre che il degustatore le compia con molta attenzione, pazienza e buona volontà, sapendo che in questo esercizio si può costantemente migliorare attraverso l’esperienza.
La degustazione ha riguardato sia alcuni dei vini rossi vinificati ed imbottigliati dagli stessi studenti nel laboratorio cantina dell’IISS Pavoncelli, provenienti dai vigneti sperimentali della scuola, riconducibili alle varietà Nero di Troia, Primitivo di Manduria e Malvasia sia di altre tipologie, non autoprodotte, tra cui Montepulciano, Primitivo del Salento, oltre ad un vino dell’annata 2010 che presentava tutti gli aspetti e i difetti degli anni, ma anche un retrogusto marsalato e di cognac. “Il vino è fatto per essere bevuto e non conservato” è il motto che gli alunni hanno fatto proprio. Successivamente si è dato inizio alla vera e propria degustazione, attraverso le sue tre fasi: l’esame visivo (sensi impegnati: la vista); l’esame olfattivo (sensi impegnati: l’olfatto) e l’esame gustativo (sensi impegnati: il gusto, l’olfatto, il tatto). Lo strumento utilizzato è stato solo il bicchiere di vetro, trasparente, non colorato, né in qualche modo istoriato, a forma di calice con stelo, che ha permesso di osservare il vino senza che le dita potessero causare zone d’ombra e consentendo agli alunni di imprimere un lieve movimento in senso rotatorio al bicchiere stesso, tenendo lontano la mano dal naso, per non contaminare la degustazione con profumi o odori non inerenti al vino. Attraverso l’esame visivo sono stati esaminati i seguenti aspetti: la limpidezza; la trasparenza; il colore e la fluidità. L’esame olfattivo ha inebriato gli alunni con le numerose sostanze volatili aromatiche che rendono più o meno gradevole un vino, dal momento che, in una degustazione, il giudizio olfattivo è senz’altro di fondamentale importanza. Durante l’esame olfattivo, l’alunno ha esaminato i seguenti aspetti del profumo di un vino: l’intensità; la qualità; la natura del profumo e la sua complessità.
I profumi presenti in un vino vengono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini: primari o varietali; secondari o fermentativi; terziari o post-fermentativi o da invecchiamento. Dulcis in fundo…l’esame gustativo, grazie al quale gli alunni hanno ritrovato tutti e quattro i sapori elementari (dolce, salato, acido, amaro) ma soprattutto il dolce e l’acido. Gli zuccheri, l’alcol e la glicerina determinano il sapore dolce, mentre i numerosi acidi presenti ne determinano il sapore acido. I sali minerali, invece, con la loro presenza, contribuiscono alla sua sapidità e ad aumentarne la sensazione di freschezza; le sostanze polifenoliche sono responsabili del sapore amaro, che in un vino deve essere sempre attenuato. Con l’esame gustativo del vino, sono stati analizzati, nell’ordine: la struttura; le percezioni prodotte dall’effervescenza e l’equilibrio. Gli alunni hanno completato le carte di identità dei vini, riportando gli esiti sopra descritti dopo aver individuato tutte le caratteristiche oggettive attraverso le tre fasi dell’esame sensoriale. Un altro giudizio espresso dagli alunni ha riguardato la tipicità del vino legata all’insieme delle caratteristiche che si riscontrano e si ripetono ogni anno e rispecchiano il vitigno, il suolo, il clima, nonchè i relativi disciplinari di produzione. Infine, come ultimo grado di giudizio, gli alunni hanno finalmente potuto pronunciare le fatidiche parole: “mi piace” o “non mi piace”: unico momento in cui la soggettività, può sostituirsi all’oggettività.